2023.05.04

イチゴについて夏秋いちご

業務用夏いちごをの品種について解説します！ケーキやクレープなど商品別おすすめのいちごや、安定した価格で1年中仕入れる方法も紹介します。

業務用夏いちごの種類と違い

いちごの旬は冬から春で、夏や秋は業務用にいちごを仕入れようとしても、市場やスーパーにはほぼ出回っていません。

しかし実は国産でも夏に収穫できるいちごや、そのほか夏に仕入れることのできるいちごも存在します。そこでまずは、業務用夏いちごの種類と、それぞれの特徴について紹介します。

国産夏いちご

冬から春が旬のいちごですが、夏に収穫できるいちご（夏秋いちご）の品種もいくつか存在し、北海道や長野県などの夏でも冷涼な気候の地域を中心に栽培が行われています。日本の主な夏いちごの品種は以下の通りです。

● すずあかね
果実は大きく、果肉は白い品種。酸味と甘みのバランスがよく、見た目も美しいことから、ケーキなどにも最適です。収穫後は1週間程度日持ちします。

● ペチカ
甘みと香りが強く、みずみずしい品種。きれいな円錐形で光沢もあるため、いちごをメインとした商品に使いやすくなっています。

● なつあかり
甘味と酸味のバランスが良く、硬い果肉で日持ちも長い品種。ただし、収穫量が少ないため入手も難しくなっています。

● 信大BS8-9
夏イチゴの中で最も糖度が高く（平均糖度12度）、果肉の断面が美しい品種。冬いちごのように中にろうそく型の赤い模様が出るため、断面の美しさが重要なケーキやスイーツにおすすめです。

● サマーリリカル
とろけるような濃厚な甘さ（平均糖度10度以上）が魅力の品種。中まで赤いため、信大BS8-9同様ハーフカットで使うのにおすすめです。

● ケンタロウ

5月〜6月のみ流通する北海道産の希少品種です。果実が真っ赤で大ぶり、一口目で芳醇な香りとともに、甘さと酸味のバランスがとても素晴らしく、しっかりとした歯ごたえです。

● 立夏ジューシー

甘い×ジューシー×香りの三拍子揃った5月〜6月のみ流通する希少品種。

名峰津軽富士「岩木山」と津軽の青空の下、自然の恵みをたっぷり取りこんだ“キレイな味”の完熟いちごです。

● なつおとめ

国産の夏いちごは基本的に収穫量が少ないため、卸売価格は1箱2,000～3,000円程度と、冬いちごの倍かかります。また冬いちごに比べると糖度は低めです。

しかし後述するいちごと比べると甘さや風味、見栄えは断然よく、いちご本来のよさを活かした商品におすすめです。

アメリカ産いちご

国産の夏いちごは収穫量が少ないことから、これを補うために夏から秋にかけて輸入されるアメリカ産のいちごです。卸売価格は1箱約1,500～2,500円程度と、国産のいちごよりも安く仕入れることが可能です。

また果肉が固いことから日持ちもします。しかし一方で果実のなかに空洞があり、糖度が低く、酸味が強いなど、味が国産に劣る点がデメリット。コストはかけられないものの、フレッシュないちごは使いたい、という方向けです。

冷凍いちご

生のいちごを冷凍したもので、保存性が高く1年中仕入れることが可能。業務用スーパーや通販サイトなどにも売っていることから、欲しい時に手軽に購入できます。価格はメーカーなどによっても異なりますが、1kg約1,000～2,000円程度です。

凍ったまま使用するのであれば、見た目も綺麗ですが、保存状態が悪いか、解凍すると、水っぽくなり形が崩れます。また酸味が強いことから、ピューレやジャム、スムージーなど加工を前提とした購入がおすすめです。

【商品別】おすすめの業務用夏いちご

先ほど紹介したように、業務用いちごにはいくつか種類があり、それぞれに特徴もあります。そこで次に、どの商品にはどのようないちごを使えばいいかを、それぞれの特徴も踏まえてご紹介します。

ケーキ・いちご大福・フルーツサンド

ケーキやいちご大福、フルーツサンド、いちご飴、クレープなど、いちごをメインとした商品であれば、国産の夏いちごがおすすめです。国産の夏いちごは鮮度もよく、甘みも強いため、いちごをメインにしても美味しい商品にできるでしょう。

また商品の特徴に合わせて品種を選ぶことも大切。例えば、ショートケーキやタルト、フルーツサンドなど、断面の美しさが必要な商品では信大BS8-9 やサマーリリカル、甘い餡に包むいちご大福は酸味と甘みのバランスがいいすずあかね、といったように選びましょう。

かき氷・ドリンク・パンケーキ

かき氷やドリンク系、パンケーキには、冷凍いちごがおすすめ。冷凍果物に対応したかき氷機があれば、削りいちごにもできます。甘みの少なさは、練乳などをかけることで補えるでしょう。冷凍いちごは安いだけでなく洗浄、へた取りが終わっているので、工程も省くことができます。

ドリンクの場合は、直接ミキサーにかけてスムージー、もしくはピューレに加工して注げば果実感のある贅沢なドリンクにできます。形を残したままジャムにすれば、パンケーキのソースにもぴったりです。

業務用夏いちごを仕入れる3つの方法

業務用夏いちごを仕入れるには主に3つの方法があり、それぞれにメリット、デメリットがあります。そこで次に仕入れを検討している方の参考になるよう、3つの仕入れ方について詳しく紹介します。

市場卸売

一般的な仕入れのルートで、農園などから出荷された食材が卸売市場に集められ、市場に店を開く仲卸業者などから購入します。複数の品種などをまとめて購入でき、仲卸業者から売れ筋商品の紹介や、売り方の提案などのサポートを受けられることがメリット。

一方で最小ロットは10箱とある程度まとめた量を購入する必要があります。また業者を通すため仲介手数料がかかり、価格が高くなりやすいことがデメリット。手元に届くまで収穫から3～6日かかるため、鮮度も落ちやすくなっています。

農園直送

農家と直接契約を結び、農園直送で食材を届けてもらう仕入れ方です。収穫から1～3日で届くため、鮮度の高い食材を仕入れることができます。また市場や業者を入れないことから仲介手数料が発生せず、安く食材を購入できることがメリット。B級品を格安で仕入れることなどもできます。

ただし、食材を扱う農家を探し、契約をお願いしなければならないため、契約までに手間や時間がかかります。さらに、夏秋イチゴは生産が難しく出荷が不安定な為、安定供給が難しいなどのデメリットもあります。

農園直送卸売

市場卸売と農園直送の中間のような仕入れ方です。業者を介して直接農園から直送で食材を送ってもらうことができます。収穫から1～3日で届けてもらうことができ、B級品なども仕入れることが可能。

また農家探しや契約は業者が行ってくれるため時間も手間もかかりません。注文するだけで、必要な分だけを配送してもらえます。また業者は多くの農家と契約しているため、産地の切り替えなどにより安定した出荷が可能です。業者を挟むため仲介手数料はかかりますが、農園直送と市場卸売のデメリットを解消できる仕入れ方と言えるでしょう。